Rezepte mit Rübstiel (Stielmus / Stängelkohl)

… „In einem bäuerlichen Haushalt wird nichts vergeudet; was die Familie nicht aufißt, wird an die Tiere verfüttert. Für das köstliche [und sehr gesunde] Rübstielgemüse gilt dies allerdings nicht, es ist zu schade zum Verfüttern an die Tiere. Besonders in Apulien ist dieses Gemüse sehr beliebt und taucht in den verschiedenen Rezepten auf.“ (Valentina Harris, Die schönsten Rezepte aus einem italienischen Bauernhaus, DuMont Verlag, 1990, Seite 104) u.a. mit Pasta und Kartoffeln.

Alle Rezepte, die ich gefunden habe, verbinden die Zutaten „Sardellenfilet“ und/oder „Chili/Peperoni“, Knoblauch und Olivenöl. Besonders schmackhaft, einfach, schnell und billig fand ich eine Brotsuppe aus dem Buch von Valentina Harris. Zwar wurde in dem Originalrezept „Rauke“ statt „Stielmus“ verwendet. Ich habe aber, weil ich den Stielmus zunächst mit Rauke verwechselt hatte, Stielmus verwendet. Auch habe ich, mangels vorhandener Menge an Stielmus, deutlich weniger Stielmus verwendet, als im Rezept angegeben. Dafür habe ich mehr Kartoffeln und einen kleinen Bund Rucola hinzugefügt. Den Knoblauch und den Chili habe ich zusätzlich mit der Zugabe von 4 Sardellenfilets im Olivenöl angedünstet, bis diese vollständig sich aufgelöst haben. Und letztlich das altbackene Brot/Brötchen zuvor in dicke Scheiben
geschnitten und unter dem Grill im Backofen von beiden Seiten angeröstet und dann in große Würfel geschnitten. Die Brotwürfel kamen als Letztes bei mir auf die Suppe. Dieses Rezept „Pancotta con Rucola e Patate“ aus Apulien ist über 2.500 Jahre alt. Ausprobieren lohnt sich!

Für 4 Personen

• 450 g Kartoffeln, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
• 450 g Rauke (oder Stielmus)
• Salz
• 8 Scheiben altbackenes Weißbrot (oder Brötchen, auch Vollkornbrötchen)
• 100 ml Olivenöl
• 1 getrocknete rote Chilischote (oder Flocken)
• 2 Knoblauchzehen, in dünne Streifen geschnitten

Die Kartoffeln mit 1,5 Liter kaltem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Unterdessen die Rauke putzen und waschen.

Die Rauke zu den Kartoffeln geben (nach Belieben grob hacken, auch wenn dies traditionell nicht üblich ist !). Die Suppe weiterkochen und gelegentlich umrühren, bis die Kartoffeln zerfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Brot dazugeben. Die Suppe umrühren und in eine Suppenterrine gießen.

Das Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und Knoblauch und Chili darin etwa 8 Minuten lang anbraten.
Dann die Chilischote entfernen. Öl und Knoblauch über die Suppe geben, durchrühren und sofort
servieren (Vgl. Valentina Harris, DuMont Verlag1990, Seite 30).

Nationalgericht in ganz Apulien ist „Orecchiette mit Stängelkohl“ (Rübstiel, Stielmus), ein Pasta-Gericht. Hier ein Link zum Rezept in der Ausgabe Heft 46/2011 vom 23.11.2011 des SZ-Magazin. Ich habe statt Orechiette (Öhrchen) Conchiglioni (Muscheln) verwendet, da die Öhrchen nicht zu haben waren. Die in dem Rezept aufgeführten Zutaten: Kapern, Oliven sind in meinen Augen optional. Ich habe die Kapern weggelassen und es war gut.

Auch in „Die kulinarischen Abenteuer des Fra Bartolo“ von Leonard Reinirkens findet sich ein Rezept, welches ich nicht vorenthalten will, denn in diesem Rezept findet der Rübstiel in beliebiger Kombination mit Mangold, Spinat, Lauch, Wirsing, … – und ich denke, man kann die Aufzählung sicherlich offen lassen für weitere Möglichkeiten – eine sehr schmackhafte Verwendung.

Wer wissen will, was Preboggion genau heißt und woher das kommt, sollte eine Suchmaschine bemühen, es lohnt sich.

Rezept

• Eine dicke Kartoffel pro Person
• Ein 1⁄2 Pfund Gemüse pro Person: Wirsing, Mangold, Spinat, Löwenzahn, Porree, Stielmus in beliebiger Kombination
• 1 Glas Olivenöl pro Person
• 3 Knoblauchzehen pro Person
• 4 Sardellen, in Öl eingelegt, pro Person
• 1 Strauß Petersilie
• Salz und Pfeffer
• Weißwein zum Ablöschen
• Einige gehörige Menge Basilikum

„Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, gepellt und in Scheiben geschnitten. Das Gemüse wird geputzt und in Salzwasser angekocht, dann in grobe Stücke geschnitten.

In einem geräumigen Topf wird das Olivenöl erhitzt, die zerdrückten Sardellen und der feingehackte Knoblauch werden hinzugegeben und angeschwitzt, dann die Petersilie und die Kartoffelschreiben. Das Gemüse wird hinzugegeben, gut durchgerührt und etwas angeschwitzt, dann löscht man mit Weißwein und eventuell etwas Wasser ab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sanft garen lassen. Zum Schluß wird das feingehackte Basilikum untergerührt.“ Ein Fastenessen, zu dem man geröstetes, mit Knoblauch eingeriebenes Brot reicht.“ (Die kulinarischen Abenteuer des Frau Bartolo, Leonard Reinirkens, Hädecke Verlag, Seite 359)

Gutes Gelingen